Chez les chefs

Nous sommes à Paris, au cœur du très chic 15^e arrondissement parisien. C’est dans une artère peu passante, que se love Neige d’été, le restaurant du chef japonais Hideki Nishi. Dans cet établissement tout en discrétion et raffinement, il propose son interprétation gastronomique de la cuisine française.

Depuis son ouverture en 2014, le chef n’a de cesse de proposer une cuisine extrêmement rigoureuse et élégante dans le plus pur respect des saisons, du produit et du savoir-faire nippon. Très rapidement, il se voit auréolé d’une première étoile.

Forts du succès de Neige d’Eté, le chef et son épouse, Nirei, ont ouvert une 2^e adresse en 2018, toujours dans le 15^e arrondissement. Baptisé Pilgrim, ce nouvel opus s’est vu attribuer un macaron en 2019.

Sur les tables, Le Thiers® Classique et Le Thiers® by Thomas Bastide

Pour habiller les tables de leurs 2 restaurants, Hideki et Nirei ont d’emblée été séduits par les couteaux Claude Dozorme. « J’ai découvert la coutellerie Claude Dozorme grâce à une amie qui nous a offert des couteaux de table de la marque. Au-delà leur aspect esthétique et design, nous avons grandement apprécié leurs qualités de coupe. Et puis, cela change un peu du Laguiole… » souligne Nirei.

Pour orner les tables minimalistes et épurées de Neige d’Eté, le couple a opté pour les couteaux de table Le Thiers®. Avec leur manche en nacrine blanche, ils apportent grâce et sophistication à cet établissement, tout de blanc et gris vêtu.

Pour leur nouveau spot gastronomique, ils ont jeté leur dévolu sur Le Thiers® by Thomas Bastide, designer pour Baccarat. Avec son manche asymétrique qui ne touche pas la table lorsqu’il est posé, cette création exclusive complète à merveille les tables de la « douce et dorée » Pilgrim.

Côté cave, le sommelier Le Thiers®

Quant au service du vin, il est effectué dans les règles de l’art avec le sommelier Le Thiers® by Claude Dozorme !

Pour Nirei, les produits Dozorme sont vraiment parfaits « La prise en main est très agréable et nous n’avons rien à redire de leur tranchant. On aime beaucoup le couteau de table Le Thiers® qui est des plus élégants et fait écho à l’image de notre restaurant Neige d’Eté. Et que dire de Claudine Dozorme ? Elle est si dynamique ! A chaque fois, nous sommes ravis de la voir et de partager avec elle son amour pour la coutellerie thiernoise, un savoir-faire ancestral ».

Zoom sur le Chef Hideki NISHI

Passionné des bons produits et des hautes techniques culinaires, le Chef Hideki Nishi attrape dès son plus jeune âge le virus de la cuisine. Issu d’une famille de restaurateurs, ses parents possèdent un restaurant japonais, à Matsusaka sa ville d’origine.  En grandissant, il s’intéresse de près à la cuisine occidentale. Décidé à approfondir sa connaissance de la gastronomie française, Hideki Nishi quitte le Japon pour venir s’installer en France.

Il fait ses armes dans les meilleurs établissements de la capitale. Chez Taillevent dans un premier temps au côté du chef Philippe Legendre qui va lui mettre le pied à l’étrier. Besogneux et persévérant, il ne compte pas ses heures pour s’améliorer et prouver sa capacité. S’ensuit 13 années aux Georges V, aux côtés du Chef Legendre puis du Chef Eric Briffard.

Se développe alors un profond désir de pouvoir affirmer sa propre écriture culinaire. C’est avec son épouse qu’il ouvrira son premier restaurant Neige d’Eté. Au sein duquel, il expérimente la cuisson au charbon de bois, une technique de chauffe japonaise à 800° qui permet d’emprisonner les saveurs et d’apporter du croustillant.
Et même s’il puise parfois son inspiration dans ses origines nippones, sa cuisine à la fois classique et moderne, reste empreinte des codes de la cuisine française traditionnelle.

Envie de “shopper” Les Thiers® de Claude Dozorme ?

Rendez-vous sur notre boutique en ligne, La Grande Coutellerie pour y retrouver de + amples infos sur Le Thiers® Classique et le sommelier Le Thiers®.

Restaurant NEIGE D’ETE
12 rue de l’Amiral Roussin, 75015 Paris
Tél. : 01 42 73 66 66 | E-mail : contact@neigedete.fr
Site : www.neigedete.fr

Restaurant PILGRIM
8 rue Nicolas Charlet, 75015 Paris
Tél. : 01 40 29 09 71 | E-mail : reservation@pilgrimparis.com
Site : www.pilgrimparis.com

C’est rue Troyon, tout proche de la magnifique place de l’Étoile sur laquelle se dresse l’Arc de Triomphe, que se niche le restaurant gastronomique Oxte. Dès que l’on franchit les portes de l’établissement, c’est une salle des plus sophistiquées qui se présente à vous. Lumineuse et cosy, à la fois contemporaine et rétro avec ses canapés en cuir, ses fauteuils en velours et ses tables en formica. Un mix de matières détonnant mais qui fonctionne parfaitement !

Côté cuisine, les plats sont une véritable invitation au voyage, ode au Mexique d’où est natif le Chef, Enrique CASARRUBIAS. Dans l’assiette, s’opère donc un savoureux mélange de cuisine française et mexicaine. « En créant mon restaurant en 2018, j’ai voulu montrer que la cuisine mexicaine n’est pas qu’une cuisine épicée et fast food. Comme je suis fan de la cuisine française, j’ai souhaité faire une association culinaire des deux cultures, des plats préparés à partir de produits locaux. »

Claude Dozorme, des couteaux qui ont du tranchant

Il vous suffit de commander une viande ou de la lotte pour que l’un des trois serveurs qui composent l’équipe vous présente un coffret de couteaux signés Dozorme. « Les clients sont surpris par la qualité des couteaux quand nous ouvrons la boîte. De plus en plus, même, connaissent la marque Dozorme. », se souvient le Chef. Et de poursuivre : « J’avais déjà vu les couteaux Dozorme car la boutique La Grande Coutellerie se trouvait juste à côté de mon ancien travail. Quand j’ai poussé les portes de la boutique, j’ai de suite accroché sur le modèle Le Thiers® de table avec le manche en olivier. J’ai finalement décidé d’acheter un service d’une quarantaine de couteaux pour mon restaurant. À l’usage, je suis très satisfait de leur tranchant. »

Des couverts made in France dans les restaurants parisiens

« Il est important pour moi de choisir des produits fabriqués par des artisans français. C’est pourquoi j’ai acheté les couteaux de la manufacture Dozorme. Toute ma vaisselle est de fabrication française et mexicaine. Finalement, c’est ma manière de valoriser les savoir-faire de ces deux pays qui sont si chers à mon cœur. », confie Enrique CASARRUBIAS.
Et dès la fin du service, un rituel s’impose : les couteaux Dozorme sont immergés dans l’huile d’olive pour nourrir leurs manches en olivier et conserver l’éclat du bois et ce, « pendant une semaine », avant que de nouveaux clients locaux, gourmands ou encore touristes de passage ne viennent se restaurer dans cette belle adresse parisienne.

Envie de « shopper » Le Thiers® manche olivier de Claude Dozorme ?

Rendez-vous sur notre boutique en ligne, La Grande Coutellerie.

Restaurant OXTE
5 rue Troyon, 75017 Paris
Tél. : 01 45 75 15 15
Site : www.restaurant-oxte.com

Qui n’a jamais rêvé de franchir la somptueuse grille en fer forgée qui marque l’entrée de la Tour d’Argent pour passer un moment d’exception dans une maison chargée d’histoire ? Haut-lieu de la gastronomie française, qui a vu passer les plus grands, des têtes couronnées aux rock stars en passant par les chefs d’États, la Tour d’Argent fascine et ne peut laisser indifférent…
Il faut dire que la beauté du lieu, sa vue imprenable sur Paris et sa table gastronomique entre tradition et création en font un lieu des plus prisés.

Dans cet établissement à la renommée internationale, l’art de vivre à la française est érigé comme un art majeur. De l’accueil, au raffinement du décor via la qualité exceptionnelle des mets proposés, rien n’est laissé au hasard. Le service en salle a également ses codes. Fascinant, il demande rigueur et précision. Cette recherche d’excellence, ce souci du détail, ce cérémonial participent à la renommée de la gastronomie française.

La Salle Jour de la Tour d’Argent – Crédit photo : Herminie Philippe

Stéphane Trapier

C’est dans cette écrin sans pareil que nous retrouvons la griffe de la manufacture Dozorme. Depuis 2 ans, la coutellerie thiernoise collabore avec ce monument du patrimoine national pour la découpe d’un plat emblématique de l’établissement “le canard au sang” ou “caneton Frédéric Delair”. Stéphane Trapier, Directeur du restaurant, explique « Née en 1890 sous la houlette de Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire au milieu du XIX^e siècle, cette recette est intégralement codifiée. Elle requiert une découpe bien spécifique qui nécessite d’avoir de très bons couteaux. Nous avions eu, par le passé, l’opportunité de tester les couteaux de cuisine Dozorme par le biais de la Fédération des Fromagers de France qui collaborent avec la coutellerie. Le tranchant et le design des couteaux Dozorme alliés au savoir-faire inestimable de cette marque centenaire nous ont d’emblée séduit ».

Pour la découpe du « caneton Frédéric Delair », Stéphane Trapier a donc fait le choix de deux couteaux Dozorme aux caractéristiques bien précises : le 1902 et le Haute Cuisine.
Proposé avec son manche en Vallernia, le couteau de cuisine 1902 présente une lame assez rigide qui permet de lever les cuisses. Quant au couteau Haute Cuisine, sa lame plus souple permet un travail de précision, idéale pour lever les magrets.
Ces 2 couteaux Dozorme sont également utilisés pour la découpe de l’agneau de lait ou pour celle du foie gras.

Couteau 1902 par la coutellerie Claude Dozorme

Couteau Haute Cuisine par la coutellerie Claude Dozorme

Des couteaux d’exception pour des produits d’exception dans un lieu d’exception !

La Tour d’Argent
15 quai de la Tournelle
75005 Paris
+33 (0)1 43 54 23 31
resa@tourdargent.com
www.tourdargent.com

C’est dans un environnement exceptionnel aux bords du Lac Léman que nous retrouvons les couteaux Claude Dozorme, au sein du très chic et très prestigieux hôtel Royal d’Évian-les-Bains.

Situé au cœur d’un domaine privé arboré de 19 hectares, l’Hôtel 5 étoiles, qui a obtenu le label Palace en 2016, domine les hauteurs d’Evian-les-Bains offrant ainsi une vue imprenable sur le lac Léman et les Alpes françaises et suisses.

Dans ce lieu rare du luxe à la française, les arts de la table ne doivent souffrir d’aucune fausse note. C’est pourquoi, la griffe Dozorme tient le haut du pavé et notamment au cœur du restaurant Les Fresques. Récemment auréolé d’une étoile au Guide Michelin, l’établissement propose une cuisine inventive et raffinée sous la houlette du Chef Patrice Vander. A la carte, on retrouve certains classiques, comme la Daurade sauvage marinée à la mangue, wakamé et caviar Osciètre, la Poularde de Bresse, suprême clouté au foie gras avec fines herbes et vin jaune ou encore les « plats collections ».

Ici, les pièces signées Dozorme s’invitent sur les tables, mais pas en simples couteaux posés à même la nappe. Les couteaux sont proposés au client, savamment mis en scène dans un coffret en chêne. Le client a ainsi le choix entre quatre couteaux de table manufacturés au sein de la coutellerie thiernoise : un Laguiole, un Le Thiers®, un Capucin ou encore un Navette 6.16. Preuve de leur succès auprès d’une clientèle habituée aux produits d’exception, l’établissement propose depuis peu à la vente, dans sa boutique, les 4 modèles de couteaux qui participent à la renommée de la manufacture.

Le Thiers® – Couteau de table Claude Dozorme

Le Capucin – Couteau de table Claude Dozorme

Navette 6.16 – Couteau de table Claude Dozorme

Pour le service du fromage en salle, là encore tout est orchestré dans les règles de l’art. L’établissement a opté pour la gamme complète des couteaux à fromages Dozorme présentée dans une élégante pochette en cuir. Ainsi, qu’ils soient à pâte molle, pressée, cuite, non cuite, persillée ou de chèvre, à chaque fromage, un couteau pour une découpe parfaitement adaptée.

Gamme de couteaux à fromages – Coutellerie Dozorme

Et le partenariat ne s’arrête pas là ! Prochainement, toute l’équipe de sommellerie sera équipée de sommeliers Dozorme personnalisés à l’initiative de Loïc Chavasse-Frette, chef sommelier.
Enfin, pour approfondir les connaissances coutelières du personnel du restaurant, des ateliers « coutellerie » leur seront même proposés.
Pour Sébastien Caquelard, Directeur des opérations en charge de la restauration « il va sans dire qu’à travers ce partenariat, l’Hôtel Royal est bien plus qu’un simple prescripteur mais un véritable ambassadeur d’un savoir-faire français incarné par la coutellerie Dozorme. Nous sommes très fiers de cette collaboration qui de surcroit est fortement apprécié par notre clientèle. On a de très bons retours sur les couteaux Claude Dozorme. Nous sommes d’autant plus contents que cette collaboration s’est mise en place à la suite d’une visite de Claudine Dozorme, à titre personnel. De façon totalement inédite ! ».

Hôtel Royal*****
Avenue des Mateirons
74500 Evian-les-Bains
+33 (0)4 50 26 50 50
reservation@evianresort.com
www.evianresort.com

Après l’Auvergne et la Touraine, notre tour de France gastronomique nous emmène en Sologne et plus précisément à Cerdon-sur-Loire.

Sur ce territoire de chasse par excellence, se niche un restaurant des plus discrets au nom évocateur et symbolique : Les 2 Bécasses. Ouvert en 2015 et tenu par 2 femmes, Hélène Tubach et Sandrine Martinez, l’établissement propose une cuisine à base de produits frais qui se veut simple, traditionnelle et de saison. Privilégiant les ressources du terroir, les 2 Bécasses cherche en effet à retrouver l’authenticité d’une cuisine généreuse.
Aucune faute de goût en salle également où la décoration mêle habilement tommettes d’époque, poutres apparentes, murs de briquettes et enduits à la chaux. Un décor simple et authentique, à l’image de leur cuisine.
Et comme ici rien n’est laissé au hasard, chaque détail a son importance ! Ainsi, les couteaux de table Laguiole, signés Claude Dozorme, affichent une authentique plumes de bécasse dans leur manche. La parfaite touche finale !

Il faut dire que les 2 amies et tout particulièrement Hélène Tubach, connaissent bien, et depuis longtemps, la manufacture thiernoise. En effet, avant de se lancer dans cette belle aventure gastronomique, la jeune femme a longtemps travaillé comme journaliste pour différentes revues. C’est donc au cours de sa carrière de journaliste, qu’Hélène a découvert la coutellerie familiale et rencontré la pétillante Claudine Dozorme.
Assez vite, elle a souhaité collaborer avec la coutellerie familiale et ce pour plusieurs raisons comme elle le souligne « En plus de proposer de très beaux couteaux, très élégants offrant un parfait tranchant, la coutellerie Claude Dozorme place la qualité au cœur de ses préoccupations. Tout comme moi avec le restaurant. C’est véritablement ce qui nous lie ». Une collaboration qui n’est pas prête de s’essouffler !

Aux 2 Bécasses
6 route d’Argent
45620 Cerdon du Loiret
02 38 05 07 45 • 06 84 60 90 89
aux2becasses@gmail.com
www.aux2becasses.com

Domaine des Hauts de Loire
79 rue Gilbert Navard
41150 Onzain
02 54 20 72 57
reservation@domainehautsloire.com
www.domainehautsloire.com

Après Jacques Decoret du restaurant éponyme, partons à la rencontre de Rémy Giraud du Domaine des Hauts de Loire situé à Onzain entre Blois et Tours.

Ce chef doublement étoilé connait bien la coutellerie Dozorme puisqu’il utilise ses couteaux au sein de son école de cuisine l’Art des Mets. Rémy Giraud se souvient : « c’était il y a 4 ans, je cherchais des couteaux de cuisine de fabrication française pour mon école de cuisine quand j’ai rencontré Claudine Dozorme sur le Salon Maison & Objet. Je connaissais alors, de réputation, la ville de Thiers et son savoir-faire ancestral dans la fabrication de couteaux de qualité moins la coutellerie Claude Dozorme. Nous avons donc fait connaissance : après lui avoir expliqué ma requête, elle m’a raconté l’histoire de la manufacture familiale et m’a présenté les différents produits conçus artisanalement au cœur de son atelier à proximité de Thiers. De fil en aiguille je me suis laissé charmer par les couteaux de la marque ».

Son choix s’est d’emblée porté sur la nouvelle gamme de couteaux de cuisine imaginée et dessinée par Thomas Bastide et baptisée Flat Cut. Ce qui l’a séduit ? Le design résolument moderne de ces couteaux de cuisine et leur originalité avec leur forme asymétrique et l’inclinaison du manche.

Et il ne compte pas en rester là avec la coutellerie Dozorme ! Preuve de sa grande satisfaction pour les couteaux de cuisine de la marque, il envisage d’utiliser désormais les couteaux de table London dans son nouvel établissement à l’esprit bistrot qui ouvrira prochainement.

En attendant, il est toujours aussi fier de porter haut les couleurs de la gastronomie nationale tout en valorisant l’art de la table à la française sans cesser de transmettre son savoir aux jeunes générations !

Qui êtes-vous Rémy Giraud ?

Originaire de Vendée, Rémy Giraud est arrivé au Domaine des Hauts de Loire en 1986 en tant que second. Deux ans plus tard, il prend les rênes des fourneaux et obtient une première étoile Michelin puis une seconde en 1993. Une belle reconnaissance pour ce chef qui n’avait jusqu’alors jamais officié pour une table étoilée !

Quelques années plus tard, en pensant à sa fin de carrière, il décide de créer l’Art des Mets, école de cuisine entièrement imaginée et conçue par son fils, architecte. Dans cette école semi-professionnelle « pour que mes élèves se sentent comme à la maison », Rémy Giraud transmet ses secrets et son savoir et se plait à valoriser produits du terroir et producteurs du coin.

Maison Decoret
16 rue du Parc
03200 Vichy
04 70 97 65 06 /// contact@maisondecoret.com

Preuve de leur grande qualité et de leur design affirmé, les couteaux de table Claude Dozorme s’affichent de plus en plus sur les tables les plus sophistiquées de France et de Navarre.

Aujourd’hui nous vous proposons de partir à la rencontre de Jacques Decoret, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé qui depuis plusieurs années fait la part belle aux couteaux de table « made in France » de la manufacture familiale thiernoise.

Installé à Vichy avec sa femme dans un magnifique chalet en brique de style Napoléon III, Jacques Decoret est depuis 17 ans le seul chef étoilé du département de l’Allier. Élu Meilleur Ouvrier de France en 1996, il a décroché le prestigieux titre de « Chef de l’année 2017 » lors des Trophées de la Gastronomie et des Vins qui se sont déroulés à Lyon le 30 octobre dernier.

Il faut dire que ce chef, véritable créateur de goût, a su gagner ses galons auprès des plus grands, de Jean-Michel Lorain à Régis Marcon, via Michel Troigros et Alain Passard.

Dans son établissement éponyme, le chef sublime une cuisine sans cesse renouvelée et sans artifice, captant et révélant la nature dans son essence avec des associations de saveurs pointues et insoupçonnées. Ici les cuissons sont lentes et parfaitement maîtrisées, les jeux de texture magnifient le produit, les sauces et les jus sont conçus comme de véritables infusions pour privilégier la délicatesse. Un véritable travail d’orfèvre.

Pour sublimer sa cuisine audacieuse, personnelle et extrêmement aboutie, ce maestro des fourneaux à fait le choix de la coutellerie Dozorme pour ses couteaux de table et plus précisément du Shadow imaginé par Thomas Bastide. Un couteau de table Le Thiers^® par Claude Dozorme résolument tendance et original en parfaite harmonie avec la cuisine étonnamment digeste et aérienne.

De quoi régaler papilles et pupilles !